Хмель является одним из основных компонентов для производства пива. В зависимости от сорта и территориальной принадлежности определяется аромат и вкусовые качества будущего напитка.
Функции хмеля в пивоварении
В производстве пива данный компонент отвечает за:
- формирование горечи напитка;
- выразительности аромата и вкуса;
- предотвращение скисание;
- формирование стойкости пены;
- осветление сусла и готового напитка;
- препятствие окислительным процессам в уже готовом пиве.
В производстве используются исключительно женские соцветия хмеля обыкновенного.
Компоненты, определяющие ценность ингредиента
В растении важно наличие следующих составляющих:
- Альфа-кислоты. Являются антисептиками и подавляют распространение бактерий. Они придают напитку выраженный горький вкус, балансируют солодовую сладость.
- Бета-кислоты. Имеют более выраженную горечь. По свойствам схожи с альфа-кислотами.
- Эфирные масла. Формируют аромат и вкусовые качества. Способны передавать травянистый оттенок, древесные и земляные ноты, схожие с гвоздикой и черным перцем.
- Дубильные вещества. Придают напитку вяжущий вкус. Участвуют в связывании белковых соединений. Вступая в химическую реакцию с солями железа, придают пиву черноватый отлив.
На качество состава влияют рост, сбор, обработка и хранение сырья.
Условия выращивания и техническая обработка
Хмель любит влажный, умеренный климат, долгие солнечные дни и прохладнее ночи. Растение вьющееся, и нуждается в опоре. Урожай собирают в конце лета либо в начале осени.
Соцветия срезают и отправляют в специальные сушильные шкафы. Сухие шишки кладут под пресс и затем упаковывают в мешочки. На следующем этапе проводят переработку в порошок, экстракт либо гранулы. Готовое сырье сохраняет свои качественные и полезные свойства и может использоваться в любом сезоне для пивоварения.
Критерии выбора хмеля
Растения распределены по двум группам:
- формирующие горечь (содержат в большинстве альфа- и бета-кислоты);
- ароматические (в преимуществе эфирные масла).
В рецептуре приготовления пивовары используют одновременно несколько сортов растения, для улучшения взаимодействия веществ в сусле и придания особых органолептических свойств напитку.
Важно купить хмель у надежного поставщика и быть уверенным в качестве и соответствии входящих компонентов в продукцию. До конца оценить свойства выбранного сырья будет возможным после приготовления пива и его субъективной оценки. Лучше не использовать хмель, собранный более года назад.
